موسم الزيتون بتراجع عن العام الماضي بنحو 28 بالمئة

كدت مديرة مكتب الزيتون في وزارة الزراعة والإصلاح الزراعي المهندسة عبير جوهر أن هناك انخفاضاً بإنتاج مادة الزيتون عن العام الماضي بنحو 28 بالمئة جراء التغيرات المناخية التي كانت تأثيراتها واضحة نتيجة الجفاف، إضافة إلى قلة الخدمات واليد العاملة التي ارتفعت أجورها وارتفاع أسعار مستلزمات الإنتاج بالنسبة للمزارعين التي ارتفعت تكاليفها بشكل كبير مثل القطاف والعصر والتعبئة والسماد وغيرها، إضافة لذلك فإن إنتاج هذا العام معاوم في أغلب المحافظات.

وأشارت جوهر إلى أن إنتاج الزيتون على كامل مساحة سورية قدر بنحو 711 ألف طن، أما تقديرات إنتاج هذا الموسم، ففي المناطق الآمنة بلغ نحو 304 آلاف طن ينتج عنها 49 ألف طن زيت زيتون تقريباً للاستهلاك المحلي، أما إنتاج سورية من زيت الزيتون فقد قدر بنحو 91 ألف طن منها 49 بالمئة في المناطق غير الآمنة.

وأشارت جوهر إلى أنه نظراً لانخفاض الإنتاج من مادة زيت الزيتون قامت الحكومة باتخاذ الإجراءات اللازمة لمنع التصدير بغرض تلبية احتياجات السوق المحلية من المادة بأسعار مناسبة وخاصة أن الإنتاج المتوقع كاف فقط لتغطية حاجة السوق المحلية.

وفي سياق متصل أعلنت وزارة الزراعة عن مواعيد قطاف محصول الزيتون للموسم الحالي في المحافظات وبناء عليه أكدت جوهر أن اختلاف الإنتاج في المحافظات يعود إلى طبيعة المناخ والظروف المناخية..

وقد حددت الوزارة 20 أيلول الجاري موعد القطاف في محافظتي اللاذقية وطرطوس، و1 تشرين الأول في دير الزور، و10 تشرين الأول في محافظات حمص وحماة والحسكة، و15 تشرين الأول في حلب والغاب والرقة ودرعا وإدلب، و20 تشرين الأول في القنيطرة، و25 تشرين الأول في ريف دمشق والسويداء.

وحددت الوزارة موعد افتتاح المعاصر قبل أسبوع من موعد القطاف في كل محافظة لإتمام عمليات الصيانة والتجريب بشكل جيد، وطالبت المزارعين بالالتزام بالمواعيد المحددة للحصول على زيت زيتون عالي الجودة بحيث يتم إجراء القطاف في الموعد المناسب للنضج حسب الأصناف وفق مناطق الزراعة والظروف المناخية وكمية الإنتاج ووجود إصابات يمكن أن تسبب تساقط الثمار، ويفضل أن يتم عندما تتلون 60 بالمئة من الثمار للحصول على زيت زيتون بمواصفات حسية مميزة. كما يجب إجراء عمليات القطاف باليد أو باستخدام القطافات الآلية المحمولة على الكتف للحفاظ على سلامة الثمار والابتعاد عن القطاف بالعصا الذي يتسبب بضرر ميكانيكي للثمار مما يزيد من نشاط الأنزيمات داخل الثمرة ويتسبب بتفاعلات حيوية فيها مما يزيد من نسبة الحموضة الحرة (الأسيد) وتدني جودة الزيت.

إضافة لذلك يجب عدم خلط الثمار المتساقطة على الأرض والمتدنية المواصفات مع الثمار السليمة المقطوفة من الأشجار لأنها تسيء لنوعية الزيت نتيجة لارتفاع قيمة الأسيد ورقم البيروكسيد، ويفضل عصر الثمار المتساقطة على الأرض وحدها وفي نهاية الموسم لضمان المحافظة على جودة الزيت الناتج من المعصرة طوال موسم العصر.

إضافة لذلك يفضل نقل الثمار إلى المعصرة باستخدام الصناديق البلاستيكية لتأمين تهوية جيدة للثمار للمحافظة على سلامتها وفي حال نقلت في أكياس بلاستيكية يفضل وضعها في ساحة المعصرة بشكل عامودي وعدم تكديسها على شكل أكوام لضمان عدم تعرضها للضغط والهرس.

كما يجب نقل الثمار إلى المعصرة خلال 72 ساعة لمنع حدوث التخمرات والتعفنات ضمن الأكياس وتجنب تدني نوعية الزيت نتيجة تشكل نكهات سلبية كالطعم الرطب والكحولي والعفن.
والأهم يجب فصل الأغصان والأوراق والأجرام عن ثمار الزيتون تجنباً لتأثيرها السلبي على آلات المعصرة ولضمان عدم تأثيرها على المواصفات الحسية للزيت، ويجب غسل ثمار الزيتون بماء نظيف يبدل باستمرار لتجنب حدوث نشاط للكائنات الحية الدقيقة التي تسبب تفسخات وإطلاق روائح غير مستحبة في المعصرة يمكن أن تنتقل للزيت وتسبب تدهوراً في خواصه الحسية.

وللحصول على زيت عالي الجودة ينصح بخلط عجينة الزيتون لمدة قصيرة وبدرجة حرارة تتراوح بين 25-30 درجة، أما إذا كان الزيتون صعب الاستخلاص يجب زيادة مدة الخلط ودرجة الحرارة، مع المحافظة على إبقاء العجانات مغلقة لتفادي دخول الأوكسجين إلى العجينة وزيادة نشاط الأكسدة مما يتسبب بزيادة تفاعلات الأكسدة وارتفاع رقم البيروكسيد إضافة إلى خسارة في محتوى الزيت من مضادات الأكسدة الطبيعية وبشكل خاص الفينولات والنكهات الإيجابية في الزيت وبشكل خاص النكهة الفاكهية. إضافة لذلك يجب أن تكون الخوص المستعملة لبسط عجينة الزيتون عليها في معاصر المكابس نظيفة لأنها تؤثر كثيراً في جودة الزيت.

كما يجب الانتباه في معاصر الطرد المركزي إلى حرارة الماء المستعمل إذ يجب ألا تتجاوز درجة حرارتها 25 درجة مئوية وأن تكون كمية الماء المضافة لتمديد العجينة في الحدود اللازمة حسب درجة النضج ومواصفات الثمار لتجنب خسارة كميات كبيرة من الفينولات باعتبارها مركبات ذوابة في الماء.
وبالختام يجب فرز الزيت بشكل جيد وتنظيف الفرازات بشكل دائم لتخليص الزيت من الرطوبة وتجنب تشكل العكر بنسبة كبيرة. ومن ثم تعبئة الزيت بعبوات مناسبة ونظيفة وعاتمة غير نافذة للضوء ومحكمة الإغلاق، ويفضل استخدام عبوات الصفيح المطلية من الداخل باللكر الغذائي أو خزانات الستانلس ستيل التي تضمن المحافظة على مواصفات جودة الزيت الكيميائية والحسية خلال فترة التخزين. ويفضل معرفة تصنيف الزيت (بكر ممتاز – بكر أول – بكر عادي) من الإخوة المزارعين قبل مغادرة المعصرة لتحديد جودة إنتاجهم والعمل على تحسينها في المواسم المقبلة

الوطن